「昔の野菜はおいしく栄養も豊富だったのに、今の野菜は水っぽくて味気ない。土壌の劣化が原因だ」、「今の野菜は農薬や化学肥料の使用によって昔に比べて安全が不確かになっている、不健康的になっている。」という主張がネットや新聞などのメディアで取り上げられていることがあります。
しかし、これらに関する一部の主張は科学的根拠が欠けています。
では、なぜこのようなことが言われるようになったのでしょうか？
この記事では、「今の野菜は昔に比べて栄養価が下がっているのか？また安全性が落ちているのか？」という疑問について、日本の「日本食品標準成分表」のデータと科学的背景をもとに考察します。
数値比較の誤解
実際、数値だけを見ると低くなっている
実際、文部科学省が作成している「日本食品標準成分表」の野菜や果物類の項目で昔と今の成分表示を見ると数値が低くなっています。
たとえば、文部省が1950年に公表した「日本食品標準成分表」では、キャベツのビタミンCは80mg、2020年12月に公表された最新の「日本食品標準成分表2020年版 （八訂） 」では41mgとなっています。同様にほうれんそうのビタミンCは1950年150mgから2020年35mgへ、鉄は1950年13mgから2020年２mgへと、激減しています。
最近でも「日本食品標準成分表」の2020年版（八訂）と5年前の2015年（七訂）を比べると、多くの食品でエネルギー量が減っています。
こうした比較をして、「今の農業は、農薬、化学肥料を用いているから土壌は痩せ細り、野菜の栄養も乏しくなっている」というストーリーが語られると、とても説得力があります。
ですが、それは「昔と今では成分の分析法が違う」という事実を忘れています。
分析法が違うから数値が低くなった
昔と今の栄養価を比較する際に注意すべきなのは、分析法の違いです。
今と昔では栄養価の測り方が大きく違います。現代と違い昔の分析法では正確には測れておらず、数値が怪しい部分があります。
そのため昔の栄養価データと今のデータを単純に比較するのは適切ではなく、分析法の進化を考慮する必要があります。実際、文部科学省はQ&Aで「過去のデータとの単純比較は適当ではない」と明記しています。
分析法の違いによる影響
昔のデータ今と昔の分析法の違いによって数値の大きな変動しまったことがあります。
以下では例として「ビタミンC」の分析法を挙げていきます。
ビタミンCの分析法
例えば、滴定法や比色法など、過去に一般的に用いられていた分析法では、ビタミンCの数量が現在の測定方法に比べて正確でなく、ビタミンCの量が過大に評価されていた傾向があることが知られています。
ビタミンCの分析は1950年には「滴定法」によって行われましたが、1980年に「比色法」、そして2000年以降は「HPLC法」（高性能液体クロマトグラフィー法）が主に用いられています。
国立健康・栄養研究所が同じほうれん草の試料を「滴定法」、「比色法」、「HPLC法」これら3つの方法で測定したところ、得られる数値が大きく異なりました。滴定法では最も高い数値が得られた一方、HPLC法では最も低い数値が得られました。
この結果から、過去の分析方法ではビタミンCの量が実際よりも過大に評価されていた可能性が示唆されます。
同じように分析法の違いによって昔の方が数値が大きくなっている場合があるので昔と今の情報を照らし合わせるのは不適切であると考えられます。
分析法が年々進歩し、より正確な測定が可能となることでより正確なデータが提供されていため、昔と今ではさまざまな食品のエネルギー量の変動が見られます。
そのため、昔のデータと今のデータを直接比較しても意味がありません。
したがって、昔と今の数値だけを見て「今の野菜は栄養不足で安全性がない」といったように過度に危惧する必要はありません。
農産物の多様性と変動
野菜や果物の成分値は、収穫時期や産地、品種などによっても変動します。
昔の「日本食品標準成分表」には、収穫時期や品種などの詳細が明記されていないことが多いため、今と同じ条件での比較は難しいです。
「旬の季節なのか、旬の季節外で採れた野菜なのか」、「生の状態なのか、茹でた状態なのか」では数値も大きく異なります。
近年はより細かく精密に分析され、2020年発表された「日本食品標準成分表（八訂）」からでは、通年平均、夏採り、冬採り、冷凍に分けられ、、またそれぞれが生、ゆで、油炒めの状態なのかで季節や調理法に応じた成分値が提供されています。
もし過去のデータと比較するなら科学的要素だけではなく、「ルールや表記が変わっているか」も考慮する必要があります。
まとめ
「今の野菜は昔に比べて栄養価が下がっているのか？」という問いに対して、科学的な観点から見ると、昔のデータと今のデータの単純比較は誤解を招く可能性があり、データ不足で明言できないという形になります。しかし、昔に行われていた分析法で今の野菜を測ったところ昔と同じような成分結果が出ていることからも「今の野菜の栄養価が下がっているとは考えにくい」と言えそうです。
野菜の栄養価は多様な要因に影響され、分析法の進化も関与しています。真実を知るためには、同じ条件下で実験されているか、最新の科学的情報に基づいているか判断することが重要です。
「日本食品成分表」は2020から八訂。2020〜2023年は変更は特になし。
参考サイト
文部科学省：https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/__icsFiles/afieldfile/2017/02/22/QA_2015.pdf
おいしい健康：https://oishi-kenko.com/articles/shokunoanzentokenkou04
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