【健康志向の調味料！】「もろみ」って何？種類や特徴、健康効果、おすすめの使い方を紹介

2024年5月3日

「もろみ」とは？

酒造りのもろみ

「もろみ」とは、日本の伝統的な醸造技術で使われる言葉で、酒や醤油などの発酵食品を作る際に使われるもろみ酒の原料となる液体のことを指します。

一般的には米や大豆などの原料を水と麹（こうじ）とともに発酵させたものを指しますが、具体的なもろみの種類にはそれぞれ特有の材料や製法があります。もろみは醸造工程の中で重要な役割を果たし、それぞれの食品に特有の風味や香りを与える役割を担っています。

もろみを使った調味料としては「もろみしょうゆ」、「もろみみそ」、「もろみ酢」などがあります。

もろみは、日本酒や味噌、醤油などの発酵食品の原料となる発酵液です。もろみの作り方は、主に以下のような工程で行われます。

もろみを作るためには、主に米や大豆、塩、麹（こうじ）などの材料が必要です。これらの材料を適切な割合で準備します。

米を研いで洗い、適切な水分量で蒸し煮します。この工程で米のでんぷんが糖化し、後の発酵に必要な糖分が生成されます。

米や大豆を原料として作った麹を用意します。麹菌によってもろみの発酵に必要な酵素が生成されます。

準備した材料を混ぜ合わせ、発酵液を作ります。この液体がもろみとなり、後の発酵工程において酒や味噌、醤油などの原料として使用されます。

もろみは、作成した発酵液を特定の条件下（温度や湿度など）で静置し、発酵させます。この工程で酵母や乳酸菌などが活動し、もろみ特有の風味や味わいが形成されます。

以上の工程を経て、もろみは酒や味噌、醤油などの製造に使用され、それぞれの食品に特有の風味や味をもたらします。

食品	主原料	発酵プロセス	主な味や風味	特徴
もろみ	米、大豆、塩、麹など	発酵液を作成し、醸造食品の原料となる	甘味、うま味、微酸味	米や大豆などの発酵によって甘味やうま味が生まれ、酵母や乳酸菌によって微酸味が加わります。日本酒や味噌、醤油などの原料として使われます。
酒	米	酵母を用いた発酵	さっぱりとした味わい、アルコールの香り	米から作られるため、さっぱりとした味わいが特徴で、アルコールの香りがあります。日本国内外で幅広く親しまれています。
醤油	大豆、小麦	麹菌と酵母菌による二次発酵	濃厚なうま味、深い色合い	大豆と小麦を原料とし、麹菌と酵母菌による二次発酵によって濃厚なうま味と深い色合いが特徴です。日本料理の調味料として広く使われています。
味噌	大豆、米または大豆、麦	麹菌と乳酸菌による発酵	まろやかな味わい、コクのある風味	大豆と米または大豆と麦を原料とし、麹菌と乳酸菌によって作られるため、まろやかな味わいとコクのある風味が特徴です。日本料理に欠かせません。