唐辛子の種を料理に使わない理由
唐辛子の種を取り除く主な理由は以下は大きく分けて３つあります。
見た目をよくするため
料理の見た目を美しくするために種を取り除くことがあります。
タレやソースの盛り付けが大事な料理に種は見た目を損ねますし、白を基調としたお皿に盛り付けると黄色く細々とした種が目立ってしまいます。種が盛り付けられていると料理に雑然とした印象を与えてしまう可能性があるので使用されることがあまりありません。
食感のばらつきをなくし、良くする
唐辛子の種は硬いため、料理の食感と合わない場合があります。
コリコリしており、ツルツルとしたなんとも言えない舌触りがあるためあまり使われません。唐辛子の種は硬いので、食べたときの食感が良くないと感じる人が多いことが大きな理由です。
唐辛子を使用するものとしてペペロンチーノがありますが、そのようなパスタ料理に硬い種が入っているとあまり良い印象をもたれませんし、辛さの調整と使わないこともあります。
そういったこともあり、大体の料理は種を使用されることはありませんが、そのコリコリした食感、辛味を楽しむためにあえて種を使用する料理もあります。また、唐辛子の種をオリーブオイルに漬けることで、スパイシーなペペロンオイルを作り、種自体は使わずに風味だけを移して使用する例もあります。これらの方法で、料理で使わない唐辛子の種を有効活用することができます。
扱いが難しい、味を良くする
種は焦げやすく、その結果、料理の味が苦くなる可能性があります。
唐辛子の風味を油に移す作業で種もフライパンに入れると種だけ焦げてしまいます。大体の料理は風味を油に移すために唐辛子を入れるので、いれた唐辛子はどかして後で使ったり、そのまま捨てることがあります。そういった場合に種があると小さい種をすくって除去する作業が発生するので種は入れないことが多いです。
種を入れると・・・
種が油の中に一つでも残っているとフライパンの中で焦げて、厨房全体が焦げ臭くなったり、料理に焦げの風味がついてしまったりします。そのため唐辛子の種が入らないように注意深く取り除きます。よく唐辛子をデコピンするように刺激を与えている様子が見られるのは種をしっかり取り除くためです。色々な工夫をしても完全には取り除けないいことが多いので、大体は唐辛子を割らずにそのまま油で揚げることもあります。
ただし、これらの理由は一部の料理に適用され、全ての料理で種を取り除く必要があるわけではありません。また、唐辛子の種は食べられ、一部の料理では種を含めて使用することもあります。さらに、唐辛子の種は自家栽培のために使用することも可能です。
唐辛子はどこの部位が一番辛いのか？
辛さ順としては、「ワタ>種>皮」となります。
乾燥させた唐辛子の辛さは、主に「ワタ」部分に由来します。唐辛子の「ワタ」は、種と果肉の間にある白い部分で、辛味成分のカプサイシンが最も多く含まれています。
その次に辛いのが「種」で、最後に「皮」（外側の赤い部分）となります。したがって、辛さを調節したい場合は、これらの部分を取り除くかどうかで調整することが可能です。また、辛味成分のカプサイシンは油に溶ける性質があるので、油と一緒に調理することで辛味が広がり、逆に水分の多い炒め物などでは辛味が抑えられることがあります。
唐辛子といっても様々な種類があり、個体差もあるので自分の舌で唐辛子のそれぞれの部位の辛さを確かめて、使用してみるといいと思います。
唐辛子の種を使用する料理
一般的に唐辛子の種は取り除かれますが、これは種が固くて食べにくいためや、料理の見た目や食感を良くするためです。しかし、種を取らずに料理する場合もあります。例えば、チリオイルを作るときなどは、直接唐辛子を食べるような調理の仕方ではない場合は、わざわざ種を取らずそのまま使用します。
また、アメリカのに南部や南西部ではタバスコソースなどの辛味調味料に唐辛子の種が使われていますし、唐辛子の発祥地であるメキシコでは料理に唐辛子に加えて種が使われているのが見られます。
辛味を足すために使用することがありますが、焦げやすいので油と一緒に調理する際は焦がさないように気を付ける必要があります。
まとめ
唐辛子の種は料理に使用されることが少ないですが、それでも一部の料理では唐辛子の種を活用しています。
唐辛子の辛味を楽しむために、料理によっては唐辛子の種を使用することもあります。ただし、焦がしやすい性質を持つため、調理の際には注意が必要です。また、乾燥唐辛子の種からも唐辛子を栽培することが可能なときもあるので、試しに植えてみるのもいいと思います。
参照：
fevorite-plus.com
omatome-info.com
kisetsumimiyori.com
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